Kiedy przy gruzińskim stole spotykają się co najmniej trzy osoby, towarzystwo wyznacza tamadę – przewodnika biesiady, wodzireja, który kieruje suprą. To pod jego dyktando odbywa się wznoszenie toastów i degustacja wina. To jego opowieści i nie rzadko, rozbudowane, poetyckie toasty, doprawiają spotkanie z przyjaciółmi odrobiną zaskoczenia i zadumy.
Obrazy Niko Pirosmaniego najlepiej ukazują gruzińskie umiłowanie ucztowania
Czy naród, który z ucztowania ze znajomymi uczynił narodową tradycję może gotować nieciekawie i bez wyrazu? Czy może przyrządzać potrawy, o których łatwo zapomnieć? Oczywiście, że nie. To pytania retoryczne. Gruzińska kuchnia pachnie, kusi i wygląda, jak najbardziej smakowita pokusa. Chciałoby się z nią jak najdłużej, na różne sposoby i w każdej wolnej chwili. Podgryzać, kąsać, wysysać, smakować, poznawać. Upajać się tym, co w niej najlepsze.
Oczywiście w towarzystwie tutejszego wina. Bo te, jest ponoć najstarsze na świecie. Ostatnio Gruzini powołali nawet międzynarodowy zespół ekspertów, który raz na zawsze ma stwierdzić, że pierwsze wino powstało właśnie na Kaukazie. W Gruzji.
Nie jestem w tej materii ekspertem. Daleko mi do degustatora, ale czerwone Saperavi, które zamówiliśmy w podrzędnej knajpce w Gori, nie miało z podrzędnością nic wspólnego. Ba, było wyjątkowe! Podobnie jak nad wyraz tanie – lari za kieliszek – młode wino, lane w restauracji w Tbilisi. Mimo, że świeże, że zapewne z mniej szlachetnych gron, to zaskakiwało aromatem i lekkością, zupełnie nie drażniąc ślinianek kwaskowatością. Ech, taki kieliszeczek do obiadu…
A na stole najlepiej gdyby znalazły się chinkali, czyli duże pierogi w kształcie sakiewek. W ich środku znajduje się aromatyczny rosół i najczęściej porcja mielonej baraniny lub wołowiny (często gotuje się również pierogi z grzybami lub serem). Chwytasz sobie takiego chinkalika za uszko, przechylasz i wgryzasz się delikatnie w sakiewkę. Najpierw spijasz rosołek, a potem dostajesz się do nadzienia. Reszta to już formalność. I tak jeden za drugim. 5-6 w zupełności wystarczy żeby się najeść. A że cena atrakcyjna – zamawia się je na sztuki, około 40-60 tetri za jednego (80 groszy) – to możesz porównywać ich smak w różnych restauracjach. Raz ciasto będzie odrobinę gorsze, za to nadzienie apetyczne, innym razem mięsa przydałoby się więcej, ale za to rosół zaskoczy aromatem. Niby ta sama, prosta potrawa, ale nigdy nie zjesz dwóch takich samych pierogów.
Podobnie jest z chaczapuri. Prostą potrawą mączną, którą można nazwać gruzińską wersją pizzy – dosłownie znaczy „chleb z twarogiem”. Nie ma w Gruzji budki, knajpy, targowiska, na którym nie kupiłbyś, którejś z odmian tej potrawy. Z tysięcy szyldów w całym kraju patrzą na ciebie ciepłe buły w różnych kształtach – okrągłe, kwadratowe, zawijane. Idealne na pierwszy głód, ale i na regularny obiad. Mnie najbardziej urzekło chaczapuri adżarskie. Ma kształt łódki, na środku której, w serowym morzu pływa ledwo ścięte jajko i rozpływające się masło. Przy dłuższym pobycie w Gruzji łatwo się chaczapuri przejeść – jest bardzo syte i zapychające – ale po powrocie do domu od razu chciałbyś wypłynąć w te regiony kulinarnych doznań.
Chleb to w ogóle wyróżnik gruzińskiej kuchni. Chrupki, rumiany, pachnący. Raczej nie zrobisz sobie z nim tradycyjnej kanapki. Ale smakuje, jak żaden inny. Wystarczy trochę białego sera albo pomidorów (a jakie oni mają pomidory!) i już. Starczy. Ucztujesz, rwąc go rękoma, kawałek po kawałku i zagryzając warzywami, które wiedzą, co to kaukaskie słońce.
Wypieka się go w specjalnych, okrągłych piecach zwanych tone, rzucając duże płaty ciasta na rozgrzane ściany. Jest owalny, albo w formie charakterystycznej łódki z dziurką w środku. Nos sam zaprowadzi was do najbliższej piekarni. Na pewno nie ominiecie tego zapachu.
Intensywny smak mają również zupy. Czuć kolendrę (dużo kolendry, jeszcze więcej kolendry!) A co oprócz niej? Inne zioła, pieprz, bardzo intensywny wywar i zwykle duża ilość soczystego mięsa – zazwyczaj jagnięcego lub wołowego. Zjesz jeden taki półmisek i masz dość na kilka następnych godzin. Takie na przykład charczo wołowe, albo chakapuli z sosem z dzikich śliwek, urządzi każdego amatora mięsiwa. Nie mówiąc o mcwadi szaszłykach z jagnięciny.
Ale spokojnie, amatorzy zieleniny, też znajdą coś dla siebie. Ilość przystawek warzywnych w karcie to zwykle kilkanaście pozycji. Absolutnym mistrzostwem kulinarnym są bakłażany (badridżiani) smażone z sosem orzechowym. Mógłbym to jeść dzień w dzień. Ponoć najlepsza jest wersja z owocami granatu.
Do popularnych przekąsek należą też dżondżoli – kiszone kwiaty rośliny zwanej u nas kłokoczką kolchidzką. Często można zauważyć w restauracjach, jak Gruzini zajadają się nimi do zimnych dań i mocniejszych trunków. No to ja też spróbowałem… Niestety mój żołądek nie podołał wyzwaniu. Przez całą noc po degustacji, rozsiewałem zapach kiszonki na dobre kilkadziesiąt metrów…
Nazwa wyleciała mi z głowy, ale każdy wegetarianin byłby wniebowzięty. Pod chrupką kołderką z ciasta znajdował się aromatyczny gulasz z bakłażanów i marchwi. Ech…
A na deser? Oczywiście churchele! Czyli orzechy lub inne bakalie oblepione gęstym sokiem z winogron. Można je kupić praktycznie na każdym straganie w kraju. Marketingowo ukuło się je nazywać gruzińskimi Snickersami. Niech nie zwiedzie was ich niepozorny wygląd i forma przypominająca świeczkę. Gwarantuję, że z parafiną nie mają nic wspólnego. Za to na pewno pobudzą wasz apetyt na Gruzję.
Bo ta smakuje naprawdę nie do zapomnienia. Jedna wizyta to zdecydowanie za mało, by najeść się nią do syta.
Pelamushi – galaretka wytwarzana z soku winogronowego
